Son zamanlarda dilimize yeni bir sözcük eklendi; Barista. Barista olmak, Barista eğitimleri, Barista sertifikaları… Kulağımız giderek bu yeni terime alışsa da Barista'nın tam olarak ne anlama geldiğini bilmiyoruz çoğumuz. Kahve ile ilgili bir şey ama… Uzun zamandır yeme-içme sektöründe çalışan, uzman Erdal Kanal tüm merakımızı giderdi.
Öncelikle Barista ne demektir?
Barista, aslında bizim bildiğimiz barmen olup İtalyanca bir kelimedir. Barmenle karışmaması için bu kelime ülkemizde kabul gördü.
Barista tam olarak ne iş yapar?
Barista, kahve kültürünün gelişmiş olduğu ülke olan İtalya'da kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye denir. Yani barista, kahvenin çekirdeğinden anlamalı, kahve makinalarını kullanmayı ve başlıca ufak arızalarını gidermeyi bilmeli, makinanın günlük temizliği ve bakımını yapabilmelidir. Kısacası işletmenin barını teslim edip gözünüzün arkada kalmayacağı kişidir barista. Bunların yanı sıra sadece kahvede değil, soft içecekleri hazırlamayı da bilmelidir.
Latte Art nedir?Başarılı bir Barista olmak için yetenek ve el becerisi mi, yoksa tekniğe hakim olmak mı daha önemli?
Çok ileri derecede Latte Art sanatı yapılmayacaksa – ki barista'nın olmazsa olmazları arasında değildir – herkes bu işi yapabilir. Ama işi sevmek, her zaman kendi işi ile ilgili araştırmacı olmak, yenilikleri takip etmek ve gelişmeye açık olmak bu işi düşünenlere avantaj sağlar.
Son zamanlarda Barista eğitimleri çok yaygınlaştı. Birçok kişi bu konuda kendini eğitmek istese de, katılacakları eğitimi seçerken dahi zorlanabiliyorlar. Sizce iyi bir Barista eğitimi nasıl olmalı?
İyi bir barista eğitimi, yine iyi bir barista'nın yanında daha sağlıklı olur. Onun haricinde temel bilgileri almak için ya barista eğitimi veren yerlerden eğitim alınmalı ve onun üstüne pratik yaparak araştırarak geliştirilmeli, ya da direkt bu işin sahasından pişmeli. Yani bir yere işe girip en alttan başlamalı, Bu da biraz zaman alır ama sağlıklı yöntemlerden biridir.
Barista olarak çalışmak isteyenlere önerileriniz neler?
Kesinlikle bu işin temel eğitimini iyi almaları, ve ben bir kere öğrendim bu bana yeter mantığı ile bakmamaları, gelişmeye, hatta bazen değişmeye bile açık olmalılar. Çünkü biz kusursuz olanı ararız. Onu bulana kadar değişim şart. Sektördeki yenilikleri, yeni içecekleri yakından takip etmeleri diğer baristaları gözlemlemeleri çok büyük avantaj olacaktır. Günümüzde kahve sektörü ülkemizde de geliştiğinden, bu iş aslında bir altın bileziktir.
Barista konusunda bizi aydınlattınız. Biraz da kahvenin kendisinden konuşalım. Mesela, hangi kahvenin günün hangi saatinde içilmesi makbuldür?
Uykunuzu alamadıysanız sert bir espresso veya ristretto birebirdir. Onun dışında, sabah mutlaka kahvaltı ile birlikte bir fincan filtre kahve içilmesi yararlıdır. Uyarıcı bir maddedir; sizi uyandırır, konsantrasyonunuzu üst seviyede tutar. Öğleden sonraya kadar dinç kalırsınız. Metabolizmayı da hızlandırdığı bilimsel bir gerçektir.
Son zamanlarda kahve içmenin sağlığa yararlı etkilerinden bahsediliyor. Bizi bu konuda biraz bilgilendirir misiniz?
Bu sorunun kesin ve net bir cevabı olmamakla birlikte, kişiden kişiye değişir. Normal bir insanın günde ortalama 300-350 mg kafeinin üstüne çıkmamasında fayda var. Bu da 5-6 fincan Türk kahvesi eder. Bunun yanında yararlı birçok etkeni var kahvenin. Metabolizmayı hızlandırır. Mide asidini arttırarak hazmı kolaylaştırır. Sinir sistemini uyaran bir madde olduğu için dikkatiniz kolay kolay dağılmaz. Sabah saatleri kan şekerinin düştüğü saatlerdir. Bu saatlerde şekerli bir espresso vücudu resmen şarj eder.
Peki ya fazla kahvenin zararları?
Aşırı kahve aşırı kafein demektir bu da sinir sistemine yüklenmeden dolayı halüsinasyon bile görmenize bile neden olabilir. Ayrıca kalp rahatsızlığı olanların kahveden olabildiğince uzak durmalarında yarar var. Çünkü nabzı ve kalp ritmini hızlandırdığı bilimsel gerçeklerden biri.
Kötü hazırlanmış veya bayat kahveyi nasıl ayırt edebiliriz?
Damak tadı olanlar bunu anlar. Örnegin, espresso'da ilk başta köpüğü azsa bu bayat olduğunu gösterebilir veya tadında ekşi-acı bir tat olabilir. Bir de, kahve tozunu elimize aldığımızda birbirine yapışıyorsa taze olduğunu gösterir dağılıyorsa bayattır.Türk kahvesinde ise çektirip almakta fayda var.
Kahve nasıl saklanmalı?
Kahve mümkünse çekirdek halinde saklanmalıdır. Böyle bir şansımız yoksa tüketebileceğimiz kadar almalıyız. Çünkü öğütülmüş kahve 2 saat içerisinde yavaş yavaş bayatlamaya başlar. Çekirdek kahvenin ise paketi açıldıktan sonra 15 gün içinde tüketmekte yarar var. Paket açılmamışsa 2 yıl ömrü var. Toz kahveyi saklamamız gerekiyorsa hava almayan bir kabın içinde nemden uzak tutmalıyız. Kahvenin düşmanıdır nemli ortam.
Espresso hazırlamanın zor olduğunu duyarız genelde. Neden bu kadar zor? Püf noktası nedir?
Espresso hazırlamak aslında kahveler arasında en kolayıdır. Fakat bunun da adımları var; eğer öğütücünüzün ayarı tamamsa, gramajı tam koyuyorsanız, kahve makinanızın basıncı doğruysa gerisi kolaydır. Kahve makinasından 24-30 saniye arasında bir espressonun akması lazım yavaş akarsa kahve yanar hızlı akarsa aromasını alamaz yani demlenmez.
Peki, evde iyi kahve yapmanın sırrı nedir?
Evde iyi kahve yapmanın sırra evde kahveyi toz halinde saklamamaktır. Çekirdek halinde saklayıp yeni öğütülmüş kahveden hazırlamak en önemlisidir. Toz halinde hava almayan kabın içine bir adet kesme şeker atarsak kabın içindeki nemden de kurtulmuş oluruz.
Erdal Kanal hakkında
1981 yılında İstanbul doğan Erdal Kanal 14 yıldır hizmet sektöründe ve şu an bir restaurantın İşletme Müdürü olarak çalışıyor. 2005 yılından beri kendi kahvelerinin çekirdeklerini yurtdışından getirterek, kavurup öğütüp kullanıyorlar. 2010'dan itibaren de işletmelere yönelik kendi markaları altında kahve üretimi yapıyorlar.